จากสองตอนที่ผ่านมา เป็นการวิเคราะห์ ลักษณะไวน์ แบบพื้นฐานเบื้องต้นไปแล้ว (สี กลิ่น รส) ขั้นตอนต่อไปคือการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ ให้จำว่า BLICC (อันน้ำจำมาจาก Master of Wine : Ned Goodwind ซึ่งเดี๋ยวเราจะมากล่าวถึงเขาไป ตอนต่อไปเด้อ ผ่านมา 3 ตอนยังไม่ถึงอีเว้นท์ซักที 555)
Balance – Length – Intensity – Complexity – Concentration
Balance: ผมขอเรียกว่าความ สมดุล / กลมกล่อมละกันครับ ถ้าอาหารเรานึกถึงอาหารทีครบรส (คือไม่ใช่รสจัดนะครับ แต่มันสมดุล) สำหรับไวน์ มันคือความสมดุลกันระหว่าง body / tannin / acidity / fruity / oak
ไวน์ที่ไม่สมดุลก็เช่นไวน์ขาวทีมี acidity โดด แบบไม่มี fruit มาช่วย balance เลยอันนี้กินไปซักแก้วสองแก้วก็พาลไม่ค่อยอยากดื่มต่อเท่าไหร่ หรือ ไวน์แดงที่ดุดันโหดเหี้ยมดมปุ๊บเจอแต่ alcohol ลอยมาปะทะจมูกเข้าปากปุ๊บเจอ fruit ฉ่ำๆ กับ oak แต่ไม่มี acid มาช่วย balance เลยอันนี้ดื่มไปแก้วสองแก้ว ลิ้นเราก็ล้าเหมือนกัน ไวน์ที่ balance ดีเราจะรู้สึกได้ว่า ดื่มแล้วอยากดื่มเรื่อยๆ ดื่มสนุก
Length หรือ Finish: อันนี้ก็เป็นตัวบอกคุณภาพไวน์ได้อีกเช่น กัน Length คือระยะเวลาของสิ่งที่ยังหลงเหลือ ไว้ในจมูก ปาก คอ หลังจากเรากลืนไวน์ไปแล้ว โดยไวน์ที่คุณภาพดี จะมีระยะเวลา จบ ยาวว ซึ่งยิ่งยาววว ยิ่งดี บางตัวอาจจะจบหอมดอกไม้ในจมูกค้างไว้ยาว บางตัว tannin และ acid จบยาวในปากและคอ บางตัวเป็นพวกเครื่องเทศ เครื่องหอม จบในลำคอก็มี ไวน์ราคาถูกส่วนใหญ่เราสังเกตได้จากการที่ ดื่มปุ๊บจบปั๊บ ไม่เหลืออะไรไว้เท่าไหร่ Length แบ่งเป็น: short – med – long
Intensity: ผมเปรียบเทียบกับคนละกันครับ ไวน์ที่ intensity สูงเปรียบเหมือนคน extrovert เดินเข้างานปาร์ตี้มาปุ๊บทุกคนสังเกตเห็นหมด เปิดตัวแบบเร้าใจ อาจจะเสียงดังบ้าง หัวเราะมีเอกลักษณ์บ้าง โฉ่งฉ่างนิดนึง ไวน์ลักษณะนี้ก็จะพบว่า เราทำความเข้าใจกับเขาได้ง่าย กลิ่นชัด fruit มาเต็มๆ ไวน์โลกใหม่ (โดยส่วนใหญ่จะแนวนี้ครับ คือเขาทำให้คนเข้าใจไวน์เขาได้ง่าย) ในทางกลับกัน ไวน์ที่ Intensity น้อย เหมือนคน introvert หรือ คนขี้อาย คนนิ่งๆ เราอยากเข้าใจเขา ต้องพยายามเข้าไปหาเขา ค่อยๆ คุยกับเขา บางทีเขาก็ไม่คุยด้วย 555 ไวน์ประเภทนี้ ต้องดมแล้วดมอีก เค้นประสาทสัมผัสเยอะกว่าจะจำบุคลิกเขาได้ ไวน์แบบนี้ เราเดาได้เลยว่าเป็นไวน์โลกเก่า (โดยส่วนใหญ่นะครับ) Intensity แบ่งเป็น: low-med-high
Complexity: ความซับซ้อนของไวน์ อันนี้ก็ เป็นตัวชี้วัดคุณภาพของไวน์ประมาณนึงเหมือนกัน ไวน์ที่ซับซ้อนเช่น มีกลิ่น aroma ที่หลากหลายมีความสลับซับซ้อน รสชาติในปากมีหลาย layer ซ้อนกัน เราจะรู้สึกว่าไวน์มันมีอะไรให้ค้นหาเยอะ ไวน์ที่ blend จากองุ่นหลากพันธุ์ ก็จะมีความซับซ้อนของรสชาติเยอะขึ้นเช่นเดียวกัน (ไม่ได้บอกว่าไวน์ที blend จากองุ่นหลายพันธุ์มันจะดีกว่า องุ่นพันธุ์เดียวนะครับ) complexity แบ่งเป็น low-med-high
ทีนี้หลังจากเราประมวลผล รวมทุกอย่างแล้ว จบสิ้นแล้ว ได้เวลา สรุปผล ในการ blind taste กัน
สำหรับมือใหม่ ขอให้เน้นไปที่พันธุ์องุ่นเป็นหลักเลย (อยากให้มือใหม่ focus ไปที่ single varietal หรือ การทำไวน์โดยใช้องุ่นพันธุ์เดียวก่อน จำ character ขององุ่นแต่ละสายพันธุ์ไปก่อน อย่าเพิ่งไปเน้นพวก blend มาก) เดาพันธุ์องุ่นถูกค่อยเขยิบไป ทาย ว่าโลกเก่า หรือโลกใหม่ หลังจากนั้นค่อยลง แคว้น เขต และ ปี รวมถึงเทคนิคในการทำไวน์ อันนั้น turn pro แล้วค่อยไปซีเรียสกับมันครับ
ในการสอบ Somm เขามีโจทย์ให้คุณสรุปดังต่อไปนี้
Grape Varietal/Blend:
Country of Origin:
Region:
Quality: Grand/Premier Cru, Reserva/Grand Reserva etc.
Vintage:
ทายยังไงอะ??? ก็ใช้ชุดข้อมูลทั้งหมดที่เราทำการวิเคราะห์ มาประกอบกัน นี่แหละครับ ความท้าทายมันอยู่ที่ วิธีที่เราจะจัดระเบียบความคิดในหัวเรานี่แหละ ว่าจะเลี้ยวซ้าย เลี้ยวขวาไปไหนดี ผมว่าเหมือน การทำ flow chart เลย
ตัวอย่าง : มีไวน์แดง ตั้งอยู่ตรงหน้า
ดูสี : ออกแนว แดง อมส้ม เป็นหลัก ไม่เจอโทน แดงเข้ม หรือ ม่วง เลย เราตัดพันธุ์องุ่นออกไปได้เพียบไม่น่าใช่ Malbec, Zinfandel, Syrah, Merlot เหลืออะไรบ้างหละ Pinot Noir, Sangiovese, Gamay, Niebbiolo, Tempranillo
ดูขา : ขาใหญ่ ไหลช้าๆ โอเคร เป็นไปได้ว่า alc สูง จดไว้ก่อน (มีความเป็นไปได้ว่าจะตัด Gamay ทิ้งเพราะโดยปรกติ Gamay จะ alc ไม่สูงมาก)
ดม: ผลไม้แดงเป็นหลักเลย กลิ่นกุหลาบ กลิ่นดิน กลิ่นเห็ด ลอยโชยๆมา กลิ่นโอ๊คพอมีให้จับบ้าง (อาจจะตัด tempranillo ทิ้งเพราะไม่ค่อยเจอโอ๊ค)
ปาก : acid สูง alc สูง แต่ที่เด่นสุดคือ tannin สูงทะลุหลังคาโลก เราตัดตัวเลือกได้อีกเพียบ ตัด Pinot Noir ตัด Tempranillo เหลือ Sangiovese และ Niebbiolo คู่นี้มีทายผิดกันบ่อยพอสมควร โดยเฉพาะ ไวน์ Brunello (ซึงใช้องุ่น Sangiovese) กับ Niebbiolo แต่จุดต่างคือ Niebbiolo มัน floral + aromatic กว่า Sangiovese สรุปตอบ Niebbiolo เย้ ถูกกกกก ง่ายจุงเบย (แน่สิเขียนเอง เฉลยเองนิ 5555)
วิธี blind ก็แบบนี้แหละครับ โดยคร่าวๆ สุดๆ ทีนี้ ก่อนจากกัน ขอฝากไว้ว่า คนที่จะประสพความสำเร็จในการ blind คือเป็นคนที่เฝ้าเพียรหาความรู้ และเป็นคนเปิดใจ ครับ ไวน์เรามี style / producer ที่เรารักเราชอบได้ครับ แต่อยากเก่ง ต้องลองให้หมด ถึงแม้จะเป็นไวน์ที่เราไม่ชอบก็เถอะ จะได้เรียนรู้จากมัน ไวน์ในโลกนี้มีมหาศาลลล คุณจะบอกว่า โอวผมไม่ชอบไวน์จากอิตาลี ผมต้องถามต่อว่าคุณกินครบทุกเขต หรือยังหละ ถึงตัดสินได้ว่าไม่ชอบ หรือบอกว่าไม่ชอบไวน์ไทย ก็ต้องถามต่อ ว่าเคยกินไวน์ไทยครบทุกฉลากแล้วรึ เออถ้ากินครบละบอกไม่ชอบ ผมยอมครับ 555 อย่างไรก็ดี ความอร่อยมันเป็นเรื่องส่วนบุคคลจริงๆ อย่าไปเหยียดกันเลย ว่าเอ๊ย เอ็งมันกินไวน์ไม่เป็น เอ็งมันลิ้นไม่ถึง สังคมไวน์จะได้น่าอยู่ครับ
ผมบอกกับทุกคนเสมอ คือ เราต้องตอบตัวเองได้ว่าเราชอบ / ไม่ขอบ ไวน์ตัวนี้เพราะอะไร ชอบเพราะมันหอม?? ไม่พอครับ ต้องอธิบายได้ว่าหอมอะไร เพราะความหอม แต่ละคนไม่เหมือนกันนิ บางชอบทุเรียนก็ว่าทุเรียนหอม คนไม่ชอบบอกเหม็น เพราะฉะนั้น ต้องบอกว่า หอม ที่ ชอบมันคืออะหยังนิ
สุดท้ายสุดๆ สำหรับใครที่อยากศึกษาเรื่อง blind taste ต่อ แนะนำให้อ่าน ดู ฟัง ได้ตามนี้
Podcast: Guildsomm blind tasting ผมชอบมากสนุกดี พวก Master Sommelier มาโชว์ สเตปการ blind กัน แนะนำว่าให้เราคิดตามไปละคอยทายตามแกไปสนุกดี เป็นการฝึก blind โดยใช้ ประสาทสัมผัสของ MS https://www.guildsomm.com/…/2013-blind-tasting-series-part-…
Blog: อ่าน blog ของ Tim Gaiser MS ก็สรุปมาให้สั้นๆ เข้าใจง่ายดีมีสองตอนhttp://www.timgaiser.com/blog/tasting-the-evil-dwarves-part-ii
หรือของ Fernando MS
https://fernandobeteta.com/…/17/jbt55xm81iu5ludkvnyjb1t1fth…
เอาไปอีกอัน ของ Adam Pawtowski MS
http://adampawlowskims.com/blind-tasting/
Youtube : อันนี้ดุสนุกดี มีหลายตอนยาวไปๆ ชื่อรายการ So you think you know wine?? มาดู Master John Szabo โขว์เมพ ขิงๆ
https://www.youtube.com/watch?v=Blmy6GgcZs8
