มาต่อตอนสองกันเถอะพวกเรา
ตอนที่แล้วเราเตรียมการ เรียบร้อยแล้ว ทีนี้เรามาดุขั้นตอน blind tasting กันเถอะ
1.เตรียมตัวเราเองให้พร้อม เนื่องด้วยการ แยกแยะ / วิเคราะห์ เครื่องดื่มต่างๆ รวมถึงอาหาร เราใช้ จมูกถึง 80% เพราะฉะนั้นสำคัญมากคือ อย่าเป็นหวัด หรือ ภูมิแพ้ ในวัน blind taste ดูแลร่างกายให้ดี อ้อ ละก็ ไม่ควรใส่น้ำหอมมาเด้อ รบกวนกลิ่นไวน์แน่นอน
ละก็ ก่อนมา blind taste ควรถนอมลิ้น ด้วยการงดทานของเผ็ด ของรสจัด กาแฟ ยาอมทั้งหลาย รวมถึงการแปรงฟันมาก่อน การ blind taste มีผลกับการรับรู้ของ ลิ้น แน่นอนน ไวน์ขวดละหมืน เหลือหลักร้อย 555
2. พยายามใช้ ตา จมูก และ ลิ้น ในการวิเคราะห์ไวน์ พยายาม ใช้หู วิเคราะห์ ให้น้อยหน่อย คือเวลาอยู่ในวง blind tasting มันเขว มันเป๋ มันไหล ไปตามการวิเคราะห์คนอื่น แน่ๆ โดยเฉพาะเวลามีสายปั่น อยู่ในวง (อันนี้ผมก็ชอบปั่นนะ 555 นิสัยไม่ดีๆๆ) อันนี้เป็นอุปสรรคสำคัญเลย เวลาเราฟังคนอื่น พูด แล้วเราไหลตามความเห็นคนอื่นไปเรื่อยๆ สุดท้ายเราจะได้ไม่ได้พัฒนา จมูก และ ลิ้น เราเลย คือผมว่า เอาไว้เราสรุปของเราจนจบเรียบร้อย เราค่อยมาฟังคนอื่นวิเคราะห์ แล้วมาถกกัน ดีกว่า ที่สำคัญ คือ กลิ่น และ รสชาติ มันเป็น ปัจเจกบุคคล มากๆ ขึ้นอยุ่กับ ความทรงจำของแต่ละบุคคล กลิ่นหลายๆ อย่างมันอาจเป็น กลิ่นสากล ได้ เช่น กลิ่นกาแฟ แต่อีกหลายๆ กลิ่นมันเป็นส่วนบุคคล มาก เช่น กลิ่นอับ บางคนนึกถึง ตู้เสื้อผ้าคุณยาย บางคนนึกถึง หมาไม่อาบน้ำ????
3. ไม่ต้องกลัวผิด ถ้าผิดก็ขอให้เรียนรู้ว่าเราผิดเพราะอะไร ละทำยังไงไม่ให้ผิดอีกคราวหน้า ผิดแบบมีหลักการ ดีการถูกด้วยการเดา
4. ใช้แก้วดีๆ เรื่องแก้วนี่ขอยกยอดไปวันหลัง ยาวมากกกกกกกก
ทีนี้มาดูวิธี การ blind สำหรับมือใหม่ กัน แบบย่อสุดๆ กัน
===ตา – ดูอะไรบ้าง สี, ขาไวน์, extraction มันบอกอะไรได้บ้างอะ??==
1. พันธุ์องุ่น (เปลือกบางสีจาง เปลือกหนาสีเข้ม)
2. acidity สำหรับไวน์แดง (ถ้าไวน์ออกโทนแดง เป็นไปได้ว่า pH มันต่ำ acid สูง แต่ไม่เสมอไป)
3. บ่มมาในถังโอ๊คหรือไม่
สำหรับไวน์ขาว (ถ้าไวน์ออกเหลืองเข้ม เหลืองทอง อาจเกิดจากการบ่มในถังโอ๊ค)
4. อายุไวน์ (ไวน์แดงยิ่งเก็บนานสียิ่งจาง ออกไปทาง สีอิฐ ส่วนไวน์ขาวกลับกัน ยิ่งเก็บนานยิ่งเข้ม ออกไปทาง น้ำตาล)
5. ปริมาณ alcohol (จากขาไวน์ ยิ่งหยดใหญ่ไหลช้า แปลว่า alc เยอะ)
6. เขตร้อน หรือ หนาว (ถ้าขาไวน์ มีสีติดมาด้วย มีโอกาสสูงที่จะ องุ่นปลูกในเขตร้อน ถ้า ไวน์ขาว มี rim variation เป็นสีเขียวมีสิทธิ์ มาจากเขตหนาว)
==จมูก – ดม หากลิ่น fruit / non fruit==
Fruit ไวน์แดง เอาง่ายๆ หาก่อนว่ามันเหมือน ผลไม้เปลือกแดง (สตอร์เบอรี่ เชอรี่ ราสเบอรี่) หรือ เปลือกดำ (แบล๊กเคอแรนท์ เชอรี่ดำ แบล๊คเบอรี่) หรือมันเหมือนผสมๆกัน
Fruit ไวน์ขาว : เลมอน แอปเปิ้ล แพร์ พีช หรือ จะออกไป ผลไม้เมืองร้อนเช่น สัปปะรด
พอเราแยกแยะความเป็นผบไม้ได้ ลองนึกดูต่อว่ามันสุกมากไหม ถ้ารู้สึกว่าสุกมากๆ เป็นไปได้ว่า ไวน์ตัวนี้มาจากเขตอบอุ่น – ร้อน
**ไวน์บางตัว มีกลิ่นออกเป็นผลได้หลายอย่าง บางตัวก็อย่างเดียวก็มี**
Non-Fruit : แยกเป็น
– กลิ่นทีมาจากถังโอ๊ค เช่น กาแฟ ช๊อคโกแลต มะพร้าวคั่ว วนิลลา
– กลิ่นสมุนไพร/เครื่องเทศ เช่น พริกไทย พริกหวาน มินท์ มะเขือเทศ
– กลิ่นดิน (Earth) เช่น เห็ด ใบไม้เปียก พื้นป่า
==ปาก – acidity – sugar – body – tannin==
acidity – คือความเปรี้ยวจากกรดผลไม้ชนิดต่างๆจากตัวองุ่น ต่างพันธุ์องุ่น จะมีความเปรี้ยวที่แตกต่างกัน มากน้อย ขึ้นกับพันธุ์ และ แหล่งพื้นที่การปลูก (เขตร้อน ความเปรี้ยวต่ำ กว่าเขตเย็น แต่ๆๆ คนทำไวน์ สามารถเติม กรดระหว่างทำได้ acidification)
สำหรับมือใหม่ พยายามแยกแค่ว่า ไวน์นีมีระดับ acidity ประมาณไหน แบ่งเป็น low – med – high
sugar – คือระดับน้ำตาลที่หลงเหลืออยู่ในน้ำไวน์ อันนี้เป็นอะไรที่คนเข้าใจผิดเยอะมากกก ระหว่างความ fruity กับ ความหวาน คนชอบคิดไปว่า ไวน์ fruity, fruit forward คือไวน์หวาน คือความหวานเนี่ย มันสัมผัสลิ้นปั๊บ มันต้องรับรู้ได้ทันทีเลย ส่วนความ fruit เรารับได้จาก จมูกครับ ไม่เชื่อลองกินไวน์ที่ fruity ดูโดยปิดจมูก ท่านจะพบว่าเออ มันไม่หวานนี่หว่า
ความหวาน เราแบ่งง่ายๆ ก่อน : dry – semi dry – sweet
body – น้ำหนักของน้ำไวน์ในปาก อันนี้ง่ายๆ เปรียบเทียบ น้ำเปล่า กับ นม น้ำเปล่า (light) นม (full) บอดี้ของ ไวน์มาจากปริมาณ alcohol เป็นหลักเลยครับ alc เยอะน้ำหนักในปากเยอะ
บอดี้ แบ่งง่ายๆ เป็น light – med – full
tannin – ความฝาด ที่มาจากเปลือก และก้านขององุ่น องุ่นเปลือกหนาจะให้ tannin สูง ส่วนก้าน นี่แล้วแต่ทาง wine maker เลยว่าจะหมักองุ่นทั้งก้าน (whole bunch) หรือ เอาก้านออกก่อนหมัก (destemmed)
แทนนิน สังเกตจาก หลังจากกลืนไวน์ไปแล้ว มันจะทำให้น้ำลายเราแห้ง สังเกตุที่ เหงือก ลิ้น และ กระพุ้งแก้ม มันจะแห้งๆ สากๆ
ระดับ tannin – low – med – high
โอยย ยาวจัง ไปต่อตอนหน้านะ
