##การเตรียมสอบ CMS##
ภาค Blind Tasting : สำหรับการสอบ กรรมการจะนำไวน์แดง 1 ขาว 1 แก้ววางไว้บนโต๊ะ หน้าที่คุณคือ อธิบาย คุณลักษณะทั้งหมดของไวน์ สี กลิ่น รส โดยละเอียด (กลิ่นผลไม้อะไร citrus , stone fruit, tropical สมมติ apple ต้องบอกว่าเขียวหรือ แดง สุกขนาดไหน มีกลิ่น non fruit อะไรบ้าง (ใบไม้เปียก หินแบบไหน เห็ด หญ้า) แล้วจึงสรุปว่า องุ่นพันธุ์อะไร จากเขตร้อน เย็น หนาว ประเทศอะไร เกณฑ์ผ่านคือ 65% ซึ่งถ้าคุณทายพันธุ์อง่นผิดแต่ อธิบายมาถูกทางมีสิทธิผ่าน อ้อ มีเวลาให้ประมาณ แก้วละ 10 นาทีครับ
ซึ่ง blind taste นี่เป็น part ที่ผมเน่ามาก เพราะ
1. ไม่ค่อยกินผลไม้ ให้ไปอธิบายความแตกต่างของ black currant กับ black berry นี่ขอเถอะ
2. ไม่ทำอาหาร เพราะฉะนั้น พวก spice & herb
Clove, star anise, thyme, oregano สำหรับผมนี่เหมือนกันหมดเลย Y Y
เตรียมตัวยังไง
1. ได้ความช่วยเหลือจาก น้องๆ Reverie Siam & Silhouette หลักๆ คือ แข่ง blind กับน้องฝ้าย Chén Chimney Fine และ ใช้ลิ้น กับ จมูก จากคุณสยาม พี่ดี้ เวช กระต่าย หว่าหวา Boontawee Phonouyporn สยามมิตร ศรีษะโคตร Kratai Arrisa โดยหลังจากทุกๆ blind taste ก็จะขอความเห็นจากทุกๆคน
2. ก๊วนเทพ ไวน์ เชียงใหม่ ( คุณไพโรจน์ คุณภูมิ เฮียเกี้ย คุณต้น คุณชมพู่ คุณเล็ก คุณปิยะสารน์) ผมต้องขอขอบคุณก๊วน ไวน์ เชียงใหม่มากๆเลย ครับ เหมือนผมได้ ท่องโลกของ ไวน์ ผ่าน ลิ้น และ จมูก ของ หลายๆคน ไวน์หลายๆตัวที่ผมไม่เคยได้สัมผัส ก็ได้ฟังจาก พี่ๆ ทุกๆท่าน ในก๊วนนี้เลยครับ กลุ่ม blind tasting นี่สำคัญสุดๆครับ เรากินคนเดียวได้กินไวน์อย่างมาก 1-2 ขวดและที่สำคัญ ได้แต่ความเห็นของเราเอง โลกจะแคบทันที Phairoj Pinyosakul Piyasann Manajunyaphong Worapot Nimsakul Malida Vaidyanuvatti
Special Thanks to คุณพีท แห่ง wine citizen Pete Jummum อาจารย์ไวน์ คนที่สองในชีวิตผม มากๆครับ หาโจทย์ มาให้ผม blind ได้ตลอด เป็น Mentor ที่ดีมากๆเลยครับ ขอบคุณนะครับ
3. Wine event, workshop, class อันนี้ผมตัองขอขอบคุณอีกหลายๆๆๆๆ ท่านเลยครับ ที่ชวนผมไปงาน wine tasting, wine workshop, wine event ทั้งหลาย เป็นโอกาส ที่จะ speed ความเร็วในการ blind taste เรามากๆเลยครับ มันคือการขึ้นทางด่วนชัดๆ Aman Sachdev Kittisak Jarayabhand Fin – Fabulous is Needed Chaiwat Saengnanchai
4. ดมๆๆๆๆ Master แนะว่า 80% ของการ blind taste คือผ่านโพรงจมูก ก่อนจะดื่ม พยายาม ดมให้มากที่สุด ผมพยายามเอา สมุนไพร / เครื่องเทศ จากในครัวมาคอยดม ผลไม้ทั้งหลายแหล่ แชมพู ยาสระผม สบู่ น้ำผลไม้ น้ำหอม พยายามเอามาดมให้หมด จำ character ให้ได้
5. จำ character ที่เด่นๆ ของ แต่ละพันธุ์องุ่นให้ได้
– ความเขียว ประดุจดั่ง หญ้าตัดใหม่ของ Sauvignon Blanc New Zealand
– ความเป็นสมุนไพรแห้ง ของ ไวน์อิตาลี
– ความสุกของผลไม้โลกใหม่
พวกนี้เราต้องทำ mapping ไว้ในจมูก และลิ้นของเรา ซึ่งสำหรับผมมันโคตรยาก เพราะเราเอาปากกาไปไฮไลต์ในจมูก กับปากเราไม่ได้ อะสิครับ อันนี้มันอาศัยประสบการณ์การดื่มล้วนๆ คือต้องดื่ม แล้วต้องจำอะ
เราต้องหาไวน์ที่เป็นหลักของแต่ละเขต แคว้น ประเทศ ให้ได้ และยึดเป็นจุดหมายมั่นเอาไว้ คือการสอบ level 2 เค้าใจดีประมาณนึงคือ ไวน์ที่เอามาสอบ คือ ไวน์ที่เป็น typical สิ่งที่ควรจะเป็น ในเขตนั้นจริงๆ จะไม่เจอ natural wine หรือ ไวน์โลกเก่าทำ สไตล์ โลกใหม่ เพราะฉะนั้น พยายามทำ mapping ไว้ในหัวตลอด เช่น ถ้าเราดมไวน์ขาว แล้วรู้สึกถึงความหอมมากๆ (aromatic) เราสามารถตัดความเป็นไปได้ของพันธุ์องุ่นไปได้เกินครึ่งละ หรือ ไวน์แดง ที่เราเจอแต่ Character ผลไม้แดง โอเคร ถีบ องุ่นอีก หลายๆ ตัวลงถังไปได้เลย
6. “อย่าด่วนสรุป” อันนี้ก็เป็น ความผิดพลาดที่เกิดขึ้นได้ง่ายมากๆๆๆๆ สำหรับทุกคนที่เริ่ม blind taste อันนี้ผมว่าเหมือนเวลาเราด่วนสรุปไปก่อนว่า คนๆนี้เป็น “คนแบบนี้” แน่เลย ไม่ว่าจะเป็นจากรูปร่างหน้าตา การงานอาชีพ รวย/ไม่รวย ความเชื่อทางการเมือง/ ศาสนา หลังจากนั้นเราก็สรุปไปก่อนเลยว่าคนนี้เป็นแบบนี้แน่ๆ ทั้งๆที่เรายังไม่เคยได้รู้จักตัวตนของเขาจริงๆ
ไวน์ก็เหมือนกัน ถ้าเราด่วนสรุปไปก่อน ว่ามันต้องเป็นพันธุ์องุ่นนี้แน่ๆ จากนั้นโดยอัตโนมัติ ตัวเราจะคอยแต่หาเหตุผล มารองรับว่ามันต้องใช่แน่ๆ โดยลืมมองข้อเท็จจริงอื่นๆไปหมดเลย ผมชอบ Deductive tasting grid ของ CMS มากเพราะมันเป็นการ blind taste แบบเป็นขั้นเป็นตอน ไล่จาก สี กลิ่น รส ตัดตัวเลือกไปเรื่อยๆ แล้วค่อยสรุป
ช่วงแรกๆ ของการหัด blind taste นี่เอาแต่ไวน์ที่ร้านตัวเองขายมาลอง ถูกมั่งผิดมั่ง แต่ถูกเยอะกว่า ก็แอบดีใจ แต่พอลองไปเอา ไวน์คนอื่นมาลอง blind มั่งนี่ผิดรัวๆๆๆ Y Y จนต้องกลับมาอ่านๆๆ แล้วก็ ฟัง pod cast ของ Guidsomm อันนี้เวิร์คมาก เค้าจะมี Blind taste session โดย เอา Master Sommelier แต่ละคนมา Blind taste ให้เราฟัง master จะเล่าไปเรื่อยๆ ว่าไวน์ตัวนี้มีคุณลักษณะอะไรบ้าง แล้วเราพยายาม ทายเอาครับว่ามันคือองุ่นอะไร
ละก็มี quiz What am I Tasting ? ของ wine spectator มีออก วีคละครั้ง เอา tasting note มาให้เราทายไวน์ สนุกดีครับ
https://www.winespectator.com/whatamitasting
