เมื่อ เดือนกันยา ที่ผ่านมา ได้รับเชิญไปงานไวน์ อีกงานที่อยากไปมากกกก จองตั๋วเครื่องบินไปเรียบร้อย แต่ สุดท้าย ดันจำวันผิด รู้ตัวอีกทีงานเขาจัดเสร็จแล้ว 5555 เรานอนอยู่บ้านซะงั้น 5555 ยังดี ทาง Fin Wine ยังให้โอกาสอีกครั้ง ได้ไป ทานกลางวัน กับ wine maker แทน ร่วมกับ Somm อีก 3 ท่าน
ก่อนเข้าเรื่องไวน์ ขอเกริ่นเรื่อง Kosher กันก่อนละกันครับว่ามันคือ อะหยัง ?????? (น่าจะเป็นประโยชน์กับ พี่ๆน้อง ๆสาย F&B กันนะครับ)
“Kosher” โคเชอร์ : คือมาตรฐานอาหารยิว (Kosher Dietary Law) ซึ่งเป็นข้อกำหนดเรื่องอาหารจากคัมภีร์โตราห์ (Torah)ซึ่งเขียนด้วยภาษาฮีบรูไบเบิล หรือที่รู้จักกันในชื่อ หนังสือของโมเสส ในปัจจุบัน โทราห์ ใช้ในศาสนายูดาห์ และ คริสต์
โดย “Kosher” ความหมาย แปลว่า “สะอาด” หรือ “เหมาะสม”
ซึ่งโดยลักษณะของอาหาร เครื่องดื่ม Kosher นั้นไม่ได้เน้นแค่ วัตถุดิบ อย่างเดียวเท่านั้น แต่รวมไปถึงวิธีการปรุง อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องจักร รวมไปถึงผู้ปรุงด้วย ตัวอย่างเช่น
***วัตถุดิบ***
– เนื้อสัตว์ ต้องเป็น สัตว์เคี้ยวเอื้อง มีกีบเท้า ยกเว้นสุกร ส่วนปลา ต้องเป็นปลามีครีบ มีเกล็ด (ปลาคัง บ่ได้เด้อ) หอย ปู กุ้ง ก็ บ่ได้
– ผักผลไม้ ต้องปราศจาก หนอนและแมลง
***เครื่องครัว ภาชนะ***
-ของใช้ภาชนะต่างๆ ที่ใช้สัมผัสอาหาร ต้องเป็น โคเชอร์ ด้วย โดยภาชนะต่างๆ ห้ามนำมาใช้ปะปนกัน เช่น ใช้สัมผัส หรือปรุงเนื้อแล้ว ห้ามนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์นม และ ห้ามนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ ที่ไม่ ใช่ โคเชอร์ มิฉะนั้น ต้องนำมาทำ การคืนสภาพโคเชอร์ (Kosherization) โดยนำมาผ่านความร้อนสูง
**การกินอาหาร Kosher*
– לֹא תְבַשֵּׁל גְּדִי בַּחֲלֵב אִמּוֹ. “Thou shalt not boil a kid in its mother’s milk” ประโยคในคัมภีร์ โตราห์ อันหมายถึงว่า ห้ามรับประทาน หรือปรุงเนื้อสัตว์ พร้อมกับผลิตภัณฑ์จากนม
อันนี้ก็ตีความกันไป ได้หลายทางว่าเป็นเพราะ ความเห็นใจ หรือเปล่า คือน้ำนมเป็นสิ่งให้กำเนิดสิ่งมีชีวิต ดูมันเป็นสิ่งโหดร้ายที่จะนำ น้ำนมอันเป็นแหล่งกำเนินชีวิตสัตว์นั้น นำมาต้มกับ เนื้อสัตว์นั้นเอง หรือ จะเป็นเพราะ ทานเนื้อสัตว์ กับน้ำนม แล้วทำให้ย่อย ยาก ขึ้นไหม??? แต่สุดท้าย เขาก็บอกว่า God ไม่ไห้ทำ เท่านั้นแล จบ
ว่าเรื่องอาหารมาซะยาว แล้วเรื่องเครื่องดื่มหละ????
หลักๆ สิ่งที่เราต้อง คำนึงถึง คือ 1. องค์ประกอบของวัตถุดิบ ในเครื่องดื่ม 2.อุปกรณ์ที่สัมผัสกับเครื่องดื่มตั้งแต่ผลิตถึงบรรจุ 3.ใครทำ??
1.องค์ประกอบของวัตถุดิบ : เครื่องดื่ม คนอาจจะคิดกันว่ามันน่าจะ Kosher สิ จะมีอะไรนักหนา แต่เราอย่าลืม ว่า เครื่องดื่มบางอย่าง ก็ผสม Gelatin ที่มาจาก ไขกระดูกวัว หรือ บางเครื่องดื่มใช้ สีสังเคราะห์ที่มาจาก แมลง ซึ่งเครื่องดื่มเหล่านี้ ก็จะไม่ผ่าน Kosher (พวกเครื่องดื่มที่ผ่าน Kosher Certification จะมีเครื่องหมาย K หรือ U มีวงกลมรอบ)
2. อุปกรณ์ ที่ใช้ผลิต และ บรรจุ ต้องผ่านการ Kosherization ในกรณีที่ไปสัมผัส กับ วัตถุดิบอื่นที่ไม่ Kosher คืออย่าลืมว่า ใน Line ผลิต เครื่องดื่มหลายโรงงาน ไม่ได้ผลิต แค่เครื่องดื่มชนิดเดียว อาจมี ผลิตภัณฑ์ ที่เป็น Dairy และ Non Dairy ที่สัมผัส เครื่องจักร หรือ อุปกรณ์ผลิต เดียวกันได้ ส่วน ไวน์ วิสกี้ พวกถังโอ๊คที่นำมาใช้ aging ก็ต้องสัมผัสเฉพาะ ของเหลวที่เป็น Kosher เท่านั้นเอามาปนไม่ได้
3. ใครทำ???? อันนี้เรามาว่ากันถึง ไวน์ ดีกว่า ไวน์ สำหรับ ชาวยิว ถือเป็น เครื่องดื่มที่ใช้ในการประกอบพิธี ทางศาสนา / เฉลิมฉลอง ไวน์ที่จะเป็น Kosher ได้นั้น ต้อง ผ่านกรรมวิธีการผลิตจาก แรบไบ (Rabbi ภาษาฮิบรู แปลว่า อาจารย์) คนไทยเราเรียก พระยิว บ้าง บาทหลวงยิว บ้าง ซี่ง สำหรับไวน์ หลังจาก เก็บเกี่ยว ผลองุ่นเรียบร้อย ส่งเข้า winery ปุ๊บ แรบไบ ก็จะรับหน้าที่ต่อ ตั้งแต่ คั้นน้ำจากผลองุ่น ไปจนถึง บรรจุขวดเลย ไวน์นั้นถึง ได้ชื่อว่าเป็น Kosher
**เกร็ดเรื่อง ไวน์ อีกนิด หลายๆ คนคงเคยเจอ แขก หรือ เพื่อนที่เป็น Vegan ถามหา Vegan Wine ละก็ เกาหัวแกรกๆ ว่าเฮ้ย ไวน์ทำจากน้ำองุ่น ก็ต้อง Vegan ซิ ซึ่งก็จริงครับ ไวน์นี่มาจากวัตถุดิบ Vegan 100% แต่ๆๆๆ ขั้นตอนการตกตะกอนไวน์ กรองไวน์ (Fining/Filtering) เพื่อให้ไวน์ใส นั้น เค้าใส่ไข่ขาว ไม่ก็ เครื่องในของปลา เพื่อให้จับกับสารแขวนลอย (Colloid) แล้วตกตะกอน ครับ ไวน์ แบบนี้มันเลย ไม่ Vegan นาจา ส่วน ไวน์ ที่เขาเคลมว่าเป็น vegan wine เค้าใช้ โคลนจากภูเขาไฟ (Volcanic Clay) เป็นตัวจับสารแขวนลอยแทน คร้าบบบ
จบตอน 1 ก่อนเด้อ ยาวแต๊ๆ ไว้มาต่อตอน 2 เราจะพาทุกคนไป ภูเขาศักดิ์สิทธิ์ (Montsant) กันเด้อ
สวัสดีปีใหม่คร้าบทุกคน เจอกันปีหน้า
