ได้รับเชิญจาก บริษัท Wine Garage ไปงานไวน์ ที่ดูจากชื่องาน ละเท่ห์มาก “Wine, a liquid post card” แค่ได้อ่านชื่องานก็ตอบรับไปละครับ น่าสนใจมาก
งานนี้จัดขึ้นที่ Riedel Wine Bar หนึ่งในไวน์บาร์ ที่มี Wine by the glass อลังการมากก ใครอยากไปลองฝึก blind taste ที่นู่นมี certified somm ชื่อ DK ลองไปขอความรู้ กับให้เขาลองช่วย blind taste ได้นะครับ
Speaker ของงานนี้คือ MW (master of wine) Ned Goodwin ซึ่งประวัติที่มาไม่ธรรมดา เลย
คือขอเล่าเรื่อง MW ซักนิดนึง Master of Wine เป็นอีกหนึ่งสุดยอดตำแหน่งของสายงานไวน์ คล้ายๆ กับ Master of Sommelier แต่ไม่เหมือนกันซะทีเดียว
ข้อแตกต่าง MW vs. MS
MS: จัดตั้งโดย CMS: Court of Master Sommelier จะเน้นไปที่สายงานบริการไวน์ ของ โรงแรม ร้านอาหาร มีการสอบ part service, theory, blind taste การสอบทฤษฎี เน้นไปเรื่อง เขตพื้นที่การปลูกองุ่น ประเภท, กฎเกณฑ์ ต่างของไวน์ และ เครื่องดื่มอื่นๆ มีเรื่อง vitification vinification (การปลูกองุ่น การทำไวน์) ด้วยแต่ไม่เน้นมาก ละการสอบ MS สงวนให้กับ คนที่ต้องเป็น Sommelier จริงๆ (คนขายไวน์ คนวิจารณ์ไวน์ คนทำไวน์ จะไปสอบ WSET กันแทน) กว่าจะเป็น MS ได้ก็จะต้องผ่านการวัดระดับ 3 ระดับคือ Introductory, Certified , Advanced Sommelier ทั้งโลกตอนนี้มี MS 269 คน
MW: จัดตั้งโดย IMW : Institute of Master of Wine เปิดให้กับคนที่เกี่ยวข้องกับ ธุรกิจไวน์ทั้งหลายสามารถสอบได้ ส่วนของการสอบไม่มีการสอบ ภาค service มีสอบ Blind Taste และ Theory ส่วนของภาคทฤษฏี จะเน้นมากๆ เรื่องขั้นตอนการทำไวน์ ตั้งแต่การปลูกองุ่น จนลงขวด และสิ่งที่ต่างจาก CMS มากๆ คือเน้นเรื่อง ไวน์ในเชิงธุรกิจ การขาย การตลาด ต้องมีการทำ paper research ถึงจะสอบผ่าน การวัดระดับแบ่งออกเป็น 3 Stage ปัจจุบัน มี MW ทั่วโลก 389 คน
สำหรับผม MS และ MW นี่ก็คือ เทพ ทั้งคู่ครับ MS ออกไปทาง practical service ส่วน MW ออกไปทาง academic มากกว่า
มาพูดถึงเทพ Ned Goodwin ประวัติยาวเป็นหางว่าวเลย น่าสนใจมาก Multi culture มากๆๆๆๆ เกิดที่ London ไปโตที่ Sydney หลังจากนั้นไปเรียนต่อ Tokyo ได้สิบกว่าปี แล้วไปต่อที่ Paris พูดญี่ปุ่นคล่องปรื๋อ เค้าเป็น MW ของ ญี่ปุ่นคนแรก และเป็น MW 1 ใน 5 ของ Asia ลงปกนิตยสารเป็นว่าเล่น สอนไวน์ ที่ Keio University อีกตะหาก แม่เจ้าาาา จะเมพไปไหน
ทันทีที่ได้ฟัง แกเริ่ม พูด รู้สึกได้เลยว่าคนนี้โคตรมี Charisma ดูเป็นคนมีพลังงานล้นเหลือ คุยสนุก มีสเน่ห์อันร้ายกาจมาก (ซึ่งผมมองว่าเป็นคุณสมบัติของ Sommelier ที่สำคัญมาก Somm ที่เก่งต้องมี สเน่ห์ นะผมว่า ไม่งั้นขายไวน์แพงยาก 5555)
เนื้อหาการบรรยายวันนี้แบ่งเป็น 2 ส่วนคือเรื่อง Selling Skill ในการขายไวน์ และ การ Blind taste
มาเริ่มเรื่องเกี่ยวกับ การขายไวน์ก่อน รายละเอียดมันเยอะมาก ผมยก มาเป็นข้อๆ ที่น่าสนใจละกันครับ
### ข้อดีสุดๆ ของ Ned คือการเป็นคน พหุวัฒนธรรม นี่แหละ เข้าใจ คนเอเชีย อ่านคนยุโรปออก นั่งในใจ คน อเมริกัน #####
– เริ่มจากชื่องาน Wine, a liquid post card Ned เขาคิดว่าการได้เห็น ฉลากไวน์ ได้ดื่มไวน์ มันทำให้เขาเหมือนได้เดินทางไป สถานที่นั้นๆ รวมถึงเป็นแรงบันดาลใจให้ เดินทางไป สถานที่ต่างๆ อีกด้วย
– ฺBoundary เรื่องวัฒนธรรมการดื่มไวน์ ของแต่ละประเทศ มันเริ่มลดลงเรื่อยๆ แล้ว : ตัวอย่างเช่น คนจีนไม่ชอบ ดื่มไวน์เย็นๆ (เช่นไวน์ขาว) หรือไม่ชอบ ไวน์ที่ Alcohol ต่ำๆ ตอนนี้คนรุ่นใหม่เปิดรับ ไวน์หลากหลาย style มากๆ เลือกเป็น ดื้่มเป็น
– การ Engagement หาลูกค้า Somm ที่ดีต้องเริ่มประเมิน ลูกค้าทันทีที่เดินเข้าร้าน (เชิ้อชาติ การแต่งตัว อาชีพ) คือจริงๆ ไม่ได้บอกว่าเราต้องตัดสินลูกค้า จากการแต่งตัว หรือ เชื้อชาตินะครับ แต่ มันแค่เป็น Hint และ Guideline ให้เราคร่าวๆเท่านั้นเอง
เช่น ลูกค้า อเมริกัน เราสามารถ ถามเขาตรงๆ ได้เลยว่า มี งบประมาณที่คิดไว้ว่าจะจ่ายสำหรับไวน์ 1 ขวดวันนี้เท่าไหร่ครับ
ถ้าเราไปถามแบบนี้กับ ลูกค้าญี่ปุ่นอันนี้ถือว่าไม่สุภาพเท่าไหร่ ต้องอ้อมๆ นิดนึง ละก็ ไวน์แต่ละ ฉลาก มันมีกลุ่มลูกค้าของมันเองจริงๆ นะคัรบ (เคยฟัง podcast นึงของ MS Geoff Kruth นั่งเทสต์ไวน์ ตัวนึงละบอก โอว ไวน์ตัวนี้ ผมคิดว่าเหมาะกับ หมอฟัน Hipster จริงๆ เรานี่ฟังละ ฮา แต่พอนึกตาม เออน่าจะเป็น คนที่ อาชีพปรกติ ต้องเนี้ยบมากๆ แต่นอกเวลางานออกไปเล่น Long Board ไวน์น่าจะเป็นแบบ ฉลากดู Old School Vintage แต่เนื้อไวน์แอบ แสดงความขบถ ป่าวหว่า 555)
– อันนี้สำคัญมาก Somm ต้องรู้ wine list ของตัวเองแบบถ่องแท้ สามารถ พลิกแพลง ตัวเลือกได้ตามสถานการณ์เสมอ โดยให้ทำการ Grouping wine ให้เป็นหมวดหมู่ หลายๆ แบบ ไม่ใช่แค่
โลกเก่า โลกใหม่ หรือ group ตามพันธุ์องุ่นเดียวกัน เท่านั้น แต่ให้ต้องแบ่งตาม style หลายๆ แบบด้วย เช่น
กลุ่มไวน์ขาว Semi Aromatic : Albarino, Viognier หรือ กลุ่ม ไวน์แดง low tannin high acid : Gamay, Blaufankish
กลุ่ม fish friendly
โดยจำไว้ว่า เราจะเสนอไวน์ขวดไหนให้ลูกค้า ต้องมีตัวทดแทน ตัวนั้นได้อีกอย่างน้อย 2 ตัวเสมอ
– ข้อนี้ก็สำคัญ Somm ที่ดี ต้อง know when to shut up
ตัวอย่าง
ลค.: ช่วยแนะนำไวน์ที่กินกับ Oyster ให้ที
Somm : ไวน์ขาวหรือ Sparkling ดีไหมครับ
ลค. ไม่เอาจะเอาไวน์แดง
Somm : งั้นเอา ไวน์แดง ที่ไม่เข้มมาก body พริ้วๆ tannin ไม่หนามากไหมครับ กล้วว่า ถ้า tannin เยอะ เดี๋ยวจะมีรสสนิมในปากครับท่าน
ลค. ไม่เอาจะเอาไวน์แดงเข้มๆ
Somm : จัดไปครับท่าน หันไปตะโกน เฮ้ย ไอ้น้อง เปิด Primitivo ให้ท่านหน่อย
