มาๆๆ ต่อๆๆ
ขอเข้าเรื่องเกี่ยวกับ ไร่ไวน์ของ Dorli Muhr ยอดหญิงไวน์เมกเกอร์จากออสเตรีย
เริ่มจากตระกูลฝั่งคุณยาย ของ Dorli ได้รับมรดกมาเป็น ไร่องุ่น ขนาดเล็กมาก 0.17 hectre (ประมาณ 1 ไร่) เล็กขนาดไหนนะเหรอ เอาว่าเวลาเก็บเกี่ยวครึ่งวันก็เสร็จแร้วว ทำไวน์ได้ แค่ 4 barrel กินกันในครอบครัวก็หมดแร้วว อ้อลืมเล่าว่า ไร่ของยายอยู่ในเมือง Prellenkirchen (เขต Carnuntum) เป็นเมืองที่มีเขา 1 ลูก เออหรือเรียกเนินดีเพราะสูงแค่ 300 เมตร ยาว 500 เมตร (เนินของเมืองนี้เป็นเคยเป็น รอยต่อระหว่างเทือกเขา Alp และ เทือกเขา Carparthian มาก่อน แล้วหลายล้านปีที่แล้วเกิดพังทลายลง เหลือเป็นแค่เนิน)
ทั้งเมืองเป็นที่ราบหมด เนินตรงนี้แหละที่ปลูกองุ่นทำไวน์ได้ดี ถามต่อว่าทำไมต้องไปปลูกที่เนินอะ คืองี้ครับ ประเทศที่อยู่ในเขตที่มีแสงแดดต่อปีน้อย หรือเขตหนาว องุ่นมันจะไม่ค่อยสุก ได้แดดน้อยยิ่งสุกยาก ทีนี้ ถ้าเราปลูกที่ราบ องุ่นจะได้รับแสงแดดน้อย กว่าการปลูกในที่ชัน โดยเฉพาะถ้าสามารถปลูกใน south facing slope (เนินที่หันหน้าทางทิศใต้) ได้ยิ่งได้แดดเยอะ เพราะพระอาทิตย์เราตกอ้อมใต้ รวมถึง slope ช่วยเรื่องการ drain น้ำฝนด้วยทำให้น้ำฝนไม่ท่วมขัง ในพื้นที่ปลูก (องุ่นมันเอาใจยากจังน้ำเยอะไปก็ไม่ดี น้ำน้อยเกินก็ไม่ดีอีก) เขตปลูกองุ่นทำไวน์ที่เนินนี้ชื่อ “Spitzerberg”
ทีนี้มาถึงรุ่นของ Dorli ความชอบโดยส่วนตัวของเธอ คือ ไวน์ที่ elegant ไม่เข้มเกินไป /ไวน์มีความ fresh/ มีอิทธิพลของ oak น้อย / กินกับอาหารอร่อย และ ที่สำคัญคือเธอ มองว่าคนรุ่นใหม่ๆ ไม่สนใจที่จะทำไวน์ต่อจากรุ่นสู่รุ่นอีกแล้ว
ซึ่งเป็นที่น่าเสียดายมากที่ ไร่องุ่นที่อายุเยอะ ถูกขายไป ต้นองุ่นเก่าๆถูกถอนทิ้ง เธอเลยมีความคิดอยาก ซื้อ ไม่ก็ไปเช่า แปลงองุ่นที่อายุเยอะๆ ดีกว่า (ยิ่งองุ่นอายุเยอะๆ 30 ปึขึ้นไป รากองุ่นจะลึกมากกก สามารถลงไปดึง น้ำและแร่ธาตุต่างๆในดิน ได้เยอะกว่า องุ่นอายุน้อย เอาเป็นว่าฝนไม่ตกทั้งปี ต้นองุ่นแก่ๆ ไม่ตายครับ ต้นเด็กๆตายก่อน)
** เกร็ดความรู้นึงที่ Dorli ให้ก็คือ ถ้าเราดื่มไวน์จากองุ่นชนิดเดียวกัน จาก vintage เดียวกัน แล้วอยากรู้ว่าตัวไหนอายุต้น เก่ากว่า ให้ลองโฟกัสที่ finish (การรับรู้รส และกลิ่นหลังที่เรากลืนไวน์ลงคอไปแล้ว) ต้นยิ่งแก่จะยิ่งจบยาววววว และลึกกว่า***
ทีนี้ทำไงดีหละ จะให้เดินดุ่มๆ ไปขอซื้อ ขอเช่า มันน่าจะโจ๋งครึ่มเกิน หรือจะโพสต์ facebook สมัยนั้นดันมีแต่ ICQ ไปอีก เลยเอา ใบประกาศ ขอเช่า / ซื้อ ไร่ไวน์ ไปไว้ตามคลินิก ที่รักษา อาการปวดหลัง เจ็บหลัง เพราะส่วนใหญ่เจ้าของไร่ไวน์ เป็นผู้สูงอายุที่ทำไร่องุ่นมานาน ส่วนใหญ่ปวดหลัง 5555 ปรากฏได้ผลแฮะ โป๊ะเชะ สอยมาได้อีกหลายแปลงเลย แปลงเก่าๆ เก๋าๆทั้งนั้น โดยอายุองุ่นแก่สุดตอนนี้น่าจะ 65 ปีครับ
ส่วนวิธีทำไวน์ ก็เน้น แรงคนเป็นหลัก เริ่มจากการเก็บผลองุ่นในช่วง กันยายน ไร่อื่นๆ นี่เวลาเก็บองุ่นมาเป็นพวง ยังต้องเอาองุ่นมา คัดเอาสิ่งแปลกปลอมที่ sorting table กันก่อนที่จะนำไปทำไวน์
แต่สำหรับ ไร่ของ Dorli นี่รอบเดียวจบ คือเน้นว่าเก็บแทบจะทีละผลเลย ไม่ใช่ทีละพวง ผลไหนสุกไปไม่เอา (เพื่อความ elegant) ต่อมาขั้นตอนสำคัญในการ คั้นน้ำองุ่น เธอเน้นใช้วิธี
“foot trodding” ใช่ครับท่านผู้ชม การใช้เท้าเหยียบเพื่อคั้นน้ำองุ่นออกมา อ่านมาถึงตรงนี้หลายๆคน คงกลัวเรื่องความสะอาด การปนเปื้อนเชื้อโรค ไม่ต้องกลัวไปครับ
ทำไมนะรึ
1) ต้องล้างเท้าก่อนด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ
2) alcohol ที่เกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนการหมักไวน์ฆ่าเชื้อไปด้วยละครับ
3) วิธีนี้ ผู้ผลิต ไม่นิยมใช้เพราะมันแพง และใช้เวลามากครับ ใช้เครื่องจักรถูกและเร็วกว่าเยอะ โดยเฉพาะการทำไวน์ในปริมาณมากๆ เรียกได้ว่าผู้ผลิต 99% ของปริมาณไวน์ที่ผลิตทั่วโลก ไม่ได้ใช้วิธีนี้ครับ ถ้าท่านได้เจอถือว่าโชคดีมากครับ 555
แล้วใช้เท้าเหยียบทำไม???? เพราะเธอทำไวน์ปริมาณน้อยครับ และอยากเน้นเรื่องความ elegant ใช้เท้าเหยียบมันดีตรงที่ พวกก้านขององุ่นมันไม่ถูกขยี้มากจนเกินไป ทำให้ ความฝาด (tannin) จะไม่หนักหน่วงมาก รวมถึงเมล็ดองุ่นไม่แตก ซึ่งจะสร้างความขมให้ไวน์มากขึ้น เป็นเทคนิคของการทำไวน์ แคว้น Burgundy และทาง โปรตุเกส สุดท้ายการ aging ของไวน์หลังจบการหมักแล้ว Dorli ไม่อยากให้ Oak มีอิทธิพล กับไวน์เยอะ (อยากให้ไวน์ โชว์ความเป็น terroir ให้มากที่สุด) เธอเลยไปไล่ตามหาถังโอ๊คเก่าๆ จากเพื่อนบ้าน เช่นเคย พยายามใช้ Oak เก่าๆ ถังใหญ่ๆ ในการ aging
จบตอน 2 ก่อนเด้อ ขอตัวไป จิบชาไข่มุก แปร๊บครับ ตอนหน้าตอนสุดท้ายแร้ว
